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Le maltage

Si l’on veut remonter à la source même de la bière, la première étape est bien évidemment la culture de l’orge (céréale). Une fois cultivé et récolté, il faudra passez de l’orge au malt en lui faisant subir une opération appelée « maltage ». L’orge est germé puis grillé. La germination à pour but le développement naturel d’enzymes dans le grain. Une enzyme est un catalyseur, c'est à dire une substance qui va accélérer une réaction chimique particulière. chaque enzyme est spécifique et n'agire que sur un substrat donné. Ces enzymes servent normalement de réserve de nutriments pour le développement de la céréale mais dans le cas de la fabrication de la bière, elles sont nécessaires pour les transformations chimiques durant le brassage. Il s'agit ici des protéinases, des alpha amylases et des béta amylases. Leur rôle est expliqué dans "Brassage" partie En théorie.
Il faut ensuite griller l’orge germé. C’est l’intensité du coup de feu (température de chauffe) de cette étape qui déterminera le rôle du malt dans la bière : les malts très peu grillés n’ont pas un goût très prononcé mais ils contiennent beaucoup d’amidon et d’enzymes et sont donc indispensables à la formation de corps et d’alcool dans la bière. Au plus le coup de feu est important au moins il y aura d’amidon et d’enzymes dans le malt mais au plus il aura un goût et une couleur forte. Certains malts sont torréfiés, c’est le cas du malt Chocolat et Noir.
On obtient ainsi le malt, une céréale germée puis chauffée. Cependant, le matériel nécessaire ne permet pas la réalisation de cette étape chez soi et ne fera donc pas l’objet d’approfondissements ici.

Passer à l'étape suivante : le traitement de l'eau