Le brassage



Le brassage est une des phases et non l'entièreté du processus de la fabrication de la bière . Il sert à dissoudre le malt dans l'eau de brassage pour en extraire l'amidon et d'autres composants. Le nom de brassage vient du fait qu'il faut continuellement tourner dans la casserolle pour que la température soit homogène dans l'entièreté du moût. Un brassage se joue sur 4 paliers de températures. Chacun entraine une transformation spécifique par l'action d'enzymes développées pendant la germination.

Les méthodes

Nous ne reprendrons ici que deux méthodes. Il existe des vieux procédés mais nous n'en voyons pas l'utilité. Il est par exemple possible de commencer le brassage avec une partie seulement de l'eau de brassage. Cela vous permet de la chauffer en parallèle pour augmenter ensuite la température d'un coup sec en versant votre eau chaude dans le moût. Cette technique permet peut-être de mieux respecter les temps de palier mais elle demande beaucoup de chipotages alors que les deux méthodes ci-desous donnent de très bons résultats.

• L'infusion se base sur une température moyenne entre celle qui est optimale pour les beta amylases et pour les Alpha amylases. Le brassage se fera donc uniquement à environ 65-66° avant de passer à 77°. Les deux enzymes travaillent conjointement pour produire du corps et de l'alcool. Cette technique est, entre autre, conseillée par certains brasseurs dans le cas d'une bière forte. Comme la quantité de malt est importante, il y aura de toute façon du corps et de l'alcool. Nous n'utilisons vcependant pas cette technique.

• La décoction permet de jouer avec les températures et donc les effets de chaque enzyme. Il y certainement beaucoup à expérimenter sur le rapport entre ces différentes températures. Comme le malt belge est un malt non modifié et qu'il contient beaucoup de protéines et d'enzymes, nous privilégions le palier à 63°.
  

Les paliers de température

• 45°-50° : température à laquelle les enzymes protéinase décompose les protéines en sous unités plus petites. Ces sous unités (les acides aminées) serviront de nutriment aux levures. Mais en plus de cela, il est important de décomposer les protéines qui rendraient la bière trop moelleuse et lourde. Cette phase du brassage est cependant contestée par certains brasseurs qui ne l'exploitent plus. Gilbert Baetslé qui a écrit "De praktijkbrouwer" disait dans une conférence qu'il ne considérait plus cette phase comme nécésaire. Les avancées dans le maltage rendrait la dégradation des protéines inutile. En ce qui nous concerne, nous avons déjà tester le brassage avec et sans palier protéinase. A notre stade, l'impact n'est pas suffisant pour en tirer des conclusions sérieuses. Il faut juste savoir qu'un des procédés de formation de la mousse est la fixation du CO₂ aux protéines. En garder trop rend la bière lourde mais en garder trop peu pourrait diminuer le corps et la mousse. Il nous emble que ce palier n'est en tout cas pas la clé d'un bon brassage.

• 63° : température à laquelle les enzymes Beta amylases sont les plus actives. Les Beta amylases décomposent l'amidon qui est un sucre complexe en sous unités simples : des glucoses. Ces glucoses seront ensuite digérés par les levures pendant le fermentation pour produire de l'alcool. Ce palier ci est donc un palier clé. C'est ici qu'il faut trouver une bonne balance alcool/corps, c'est à dire entre ce palier (des sucres) et le suivant. (des dextrines) Prolonger excessivement ce palier  donnerait une bière très alcoolisée mais sans corps et sans caractère. A l'inverse, la bière serait trop lourde et sans alcool si celui-ci était ignoré.

• 68° : palier des enzymes alpha amylase. Ce sont elles qui forment des dextrines, une sorte de sucre complexe. C'est donc le deuxième palier sur lequel il faut jouer pour obtenir une bonne balance alcool/corps.

• 77° : températute de destruction des enzymes. Pour que la bière soit stable, il faut éliminer le plus possible les éléments vivants qui feraient évoluer le gout de la bière trop vite et mal. Ce palier est ensuite relayé par l'ébullition et le houblonnage qui achèveront ce qui a survécu.

Les temps

Les temps de paliers dépendent donc du caractère que vous voulez atteindre. Il y a cependant des temps de brassage types qui donnent de toute façon un bon résultat. A vous de les modifier par la suite en fonction de votre inspiration. Mais avant de vous poser la question.

Température	Durée en minutes
50°	10-15
63°	45
68°	30
77°	10

Pour brasser nos bières brunes fortes, nous avons eu de très bons résultats en utilisant les paliers de la brasserie Ommegang aux Etats-Unis. Ceux-ci sont très proches des paliers utilisés dans les brasseries trappistes. Il est relativement long : 1H20 plus les temps de changement de température, ce qui nous amène à environ 2H00. Il est donc sans doute inutile de le faire durer si longtemps pour une pils ou autre bière légère. Cependant, dans le cas d'une brune, il y a une bonne balance corps/alcool mais surtout une mousse épaisse et persistante.

Température	Durée en minutes
45°	15
62°	35
70°	25
78°	5

La quantité d'eau

Habituellement, on utilise environ les 2/5 de l'eau pour le brassage et les 3/5 restants pour le lavage. Si vos fûts ont une capacité de 30l, cela signifie que vous utiliserez 12l pour le brassage et 18l pour le lavage. Cependant, celle-ci peut varier en fonction du type de bière que vous brassez. Si vous faites une bière forte, votre moût sera épaix et il sera sans doute préférable d'augmenter sensiblement la quantité d'eau de brassage au détriment du lavage des drêches. C'est à vous de trouver un équilibre, tout en sachant qu'il ne s'agit pas d'un élément capital.

Techniquement

Le brassage commence lorsque vous faites chauffer les 2/5 de votre eau de brassage  pour l'amener à ~50° (si vous choisissez la méthode par décoction) ou à  ~66° (si vous optez pour l'infusion). Une fois que l'eau est à la température souhaitée, versez l'entièreté du malt concassé dans la casserolle. Il ne vous reste plus qu'à brasser continuellement pendant l'entièreté de cette étape, y compris pendant les élévations de température.



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