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Houblonnage |
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Le houblonnage
En théorie
Les fleurs de houblon sont utilisées pour leurs vertus amérisants et aromatiques. Elles contiennent des acides alpha qui seront isomérisés et des huiles essentielles. Tous deux seront extraits à 100°, d'où l'importance de la température de houblonnage.
- Les acides alpha et l'amertume. Deux isomères ont d'une même molécule ont la même formule moléculaire mais une structure géométrique diffèrente, ce qui a pour conséquence d'en modifier les propriétées. Cet isomère de l'acide alphe s'appelle l'iso acide alpha. Pour que cette transformation ait lieu, le houblon amérisant sera incorporé au moût au début du hoblonnage
- Les huiles esentielles. Les parfums sont propres à chaque espèces. Pour plus d'informations, allez voir dans "Elaborer une recette".
qui durera de 60 à 90 minutes. Faire un houblonnage plus long risquerait d'extraire d'autres subsnatces du houblon qui dégageront une saveure âcre et rèche.
En pratique
Le procédé pratique du houblonnage n'a rien de compliqué. La plus grande difficulté quand il s'agit de houblon est de déterminer quels variétées vous allez utiliser et dans quelles quantitées. Tout cela est expliqué dans "Elaborer une recette".
Pour cette étape, il suffit d'attendre que votre moût soit à 100°. Il se formera alors une couche compacte, brune et plus ou moins dense. Il faut l'éliminer avec une grande cuillère, cette opération s'appelle l'écumage. Une série de composants indésirables seront ainsi éliminés. Une fois cette étape passée, c'est le houblonnage proprement dit qui va commencer. Mais avant cela, il faut savoir que le houblob à une double utilisation dans le procéssus de fabrication de la bière.
- Le houblon amerisant est plongé dans la marmite au début du houblonnage.
- Le houblon aromatique ne sera incorporé que maximum 10 minutes avant la filtration du houblon.
plongez le houblon dans la marmite. Il faut un bouillonnement constant et vigoureux sans quoi les extraits de houlon ne seraient pas bien extraits.
Passer à l'étape suivante : la filtration du houblon |
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