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Si vous voulez juste faire une bière, si vous commencez, ou si ça ne vous intéresse pas d'approfondir le sujet, ce n'est sans doute pas le moment de vous taper tout ce qu'il y a sur ce site. Nous avons rasemblé ici les informations de base pour brasser 24 litres de bière.

La recette

Le malt. Le malt est obtenu par maltage d'une céréale : l'orge. Il sera la base de votre bière. Il sert essentiellement à donner du corps, du goût et de la couleur à la bière. Le corps sera tiré du sucre qu'il produira pendant le brassage, le goût et la couleur sont issus de sucres non fermentescibles (qui resteront après la fermentation) ainsi que d'autres composants. Pour établir une recette de malt, suivez les étapes suivantes :

1) Déterminer le nombre totale de GU. Vous pouvez le déterminer en quatre étapes. Déterminez d'abord le degré d'alcool que vous voulez dans votre bière. Trouvez ensuite la densité il correspond en cliquant {ici}. Convertissez cette densité en GU, sachant qu'une densité de 1.050 vaut 50 GU, 1.020 vaut 20, etc. Enfin, effectuez ce calcul :

Volume final x densité en GU = GU total

2) Déterminer le pourcentage de chaque malt que vous utiliserez. Pour faire simple, copiez une recette ou déterminez vos pourcentages en vous inspirant de la liste des types de malt en cliquant {ici}. Les malts de base peuvent être utilisé jusqu'à 100%. Pour les autres, un pourcentage théorique est donné pour chaque type.

3) Calculer le GU par malt utilisé. Chaque malt que vous utilisez apportera sa "part de densité", c'est à dire que vous en obtiendrez du sucre durant le brassage. Chaque malt participera donc à la densité totale, le GU que vous avez déterminé à l'étape 1. Une fois que vous aurez déterminé vos pourcentages, efectuez le calcul suivant :

GU par malt = %age (étape 2) x GU total (étape 1)

4) Calculer le poids de chaque malt. Pour cela, calculez ceci

Poids par malt = GU par malt (étape 3) / Densité par ingrédient (tableau)

Vous avez maintenant le poids de chaque malt correspondant à la quantité que vous allez brasser cette fois ci. Vous avez aussi les pourcentages de chaque malt que vous avez utilisé, ce qui vous permettra de reproduire la même recette dans des quantitées différentes. Ces calculs sont un peu rebutants mais ils vous aideront à améliorer votre bière puisque vous savez exactement ce que vous faites.

Le houblon. Le houblon est une plante dont les fleurs sont utilisées en brasserie pour donner de l'amertume et des huiles essentielles. Il y a donc des espèces amer et des espèces aromatiques. Cliquez {ici} pour avoir une liste des variétés vendues dans le commerce. Pour les espèces aromatiques, vous n'aurez besoin d'aucun calcul. Il vous suffit de les ajouter 10 minutes avant la fin du houblonnage. Pour le houblon amer, vous devez d'abord déterminer un degré IBU, c'est à dire l'amertume de votre bière. Comptez approximativement 15-20 IBU pour une bière légère et moyennement houblonée, 30-40 IBU pour une bière légère bien houblonée, 50-70 pour une bière plus forte et moyennement houblonnée, 80-100 pour une bière forte moyennement hounlonnée.

Ilm ne vous reste plus qu'à effectuer cette formule :

       Poids = IBU x V x C
                E% xA% x 1000

où P = Poids en gramme
E% = taux d'extraction
A% = %age d'acide alpha
V = volume en litre
C = correction

Le poids est la quantité que vous devez déterminer. Le taux d'extraction est de 0,24 pour une heure de houblonnage, ce qui est une bonne durée. Le pourcentage d'acide alpha est inscrit sur le paquet de votre houblon. Vous déterminez vous-même le nombre de litre et il n'est pas nécéssaire de tenir compte de la correction.
Si vous utilisez plusieurs variétés de houblon, vous devrez faire le calcul pour chacune d'elles. Il vous suffit de simplement répartir

La levure. C'est elle qui va transformer votre moût (le jus sucré et amer issu du brassage) en bière. C'est donc un élément très important. Nous vous conseillons d'utiliser des levures liquides. Cliquez {ici} pour obtenir une liste qui reprend les différentes souches et leurs caractéristiques. C'est sur cette base que vous devrez choisir en sachant que les critères de différentiation sont l'atténuation (au plus elle est élevée au plus votre bière sera sèche et alcoolisée), la floculation (au plus elle est élevée au plus l'impact gustatif des levures sera faible et au plus celles ci sédimenteront en améliorerant la clarification et donc la limpidité de votre bière) et la resistance à l'alcool.

Le sucre. Nous vous conseillons de ne l'utiliser que comme complément au malt pour augmenter la densité. Prenons un exemple. Vous voulez une bière avec un degré d'alcool de 9°. Vous aurez donc besoin d'une densité de 1.070 (voir tableau de conversion) mais à la fin de votre brassage, votre densité n'est que de 1.050. Vous devez donc ajouter du sucre pour augmenter votre densité. Il vous suffit d'utliser votre densimètre. Celui ci vous donne systématiquement la correspondance entre la quantité de sucre en g/l présent dans le moût et la densité. Soustrayez les deux mesures en g/l et multipliez par votre volume de bière finie pour obtenir le poids de sucre en gramme que vous devez ajouter. Par la suite, vous pouvez utiliser le sucre pour son impact sur le goût. Sucre caramélisé, sucre candi, ... Ils donneront tous un goput particulier mais, il faut bien le doser.

Les étapes de fabrication

Chauffer l'eau de brassage, ~20 minutes. Si vous commencez par mettre chauffer votre eau de brassage, vous aurez le temps de concasser tout le malt pendant le temps de chauffe. L'eau doit atteindre 45-50°, la température d'empâtage. C'est la quantité qu'il faut utiliser pour faire 24 litres au final. Si vous faites une bière forte et que vous utilisez plus de 5-6 kilos de malt, pensez à augmenter la quantité d'eau pour atteindre ~15 litres, cela vous facilitera la tâche pour le brassage.

Le concassage, ~15 minutes. Concassez le malt avec votre moulin. Veillez à ajuster la mouture, le grain doit être éclaté mais pas réduit en farine. Le plus important est que l'écorce soit brisée.

Le brassage, ~90 à 120 minutes

Soit vous optez pour un brassage monopalier, vous devez alors ajouter vos grains à 63-65° et maintenir cette température pendant une heure.
Soit vous optez pour le multipalier. Vous devrez alors passer par tous les paliers de température : 45-50° pour 15 minutes, 63 degré pour 30 minutes, 68° pour 20 minutes et 77° pour 10 minutes. Ces temps de palier ne sont pas fixes. Vous pouvez les modifier à votre goût. Le rôle du palier à 45-50° est de décomposer les protéines. Beaucoup de braseurs ne le font plus, les malts vendus dans le commerce étant de très bonne qualité. Celui de 63° est celui de la prioduction de sucres fermentescibles. Si vous voulez une bière sèche et alcolisée, boostez le. Le palier de 68° est celui des dextrines, sucres non fermentescibles. Il augmentera le corps et la rondeur de votre bière. Le dernier palier de 77° sert à désactiver les enzymes. Une fois cette température atteinte, il est inutile de redescendre en température. Le tou est de trouver une balance entre les paliers à 63° et 68°. C'est là que vous déterminerez si votre bière sera plutôt sèche, alcolisée ou douce. L'ensemble du brassage vous prendra donc environ deux heures en comptant les temps de chauffe pour passer d'un palier à un autre. Si vous respectez ces paliers et leurs durées, il est inutile de faire un test à l'iode pour savoir si il reste de l'amidon non transformé.

La filtration des drêches, ~10 minutes. Pour éliminer les drêches du malt épuisé, passez votre moût dans votre filtre. Pour extraire un maximum de sucre qui reste dans les drêches, vous devez les rincer. Soit vous avez deux grandes casserolles et vous pouvez mettre 18 litres d'eau à chauffer pendant le brassage, soit vous n'avez qu'une casserolle et vous devez chauffer les 18 litres maintenant. Cela vous rajoute 45 minutes au total. Une fois votre eau chaude, versez la sur les drêches en deux fois.

Le chauffage à 100°, ~30 minutes. Cette étape à pour double effet de porter le moût à la température d'houblonnage et de provoquer des réactions de coagulation et de transformation chimique utiles.

Le houblonnage, ~60 minutes. Une fois que le moût a atteint ~98°, écumez la couche brune qui se forme au dessus du liquide. Attendez ensuite que la température atteigne 100° pour ajouter votre houblon pendant 60 minutes.

La filtration du houblon. Filtrez le houblon en utilisant une passoire ou votre filtre à drêche. Transvasez directement dans le fût de fermentation que vous aurez désinfecté avant.

Refroidissage et fermentation principale. Plongez le refroidisseur préalablement lavé, si vous en avez un (sinon, laissez refroidire naturellement, cela prend environ 20 heures). Faites couler l'eau (en la récupérant) jusqu'à obtenir une température d'environ 25°. Vous pouvez alors encemensser sans crainte et votre fermentation débutera dans les 24 heures. Après 3 à 7 jours, vous devez passer à la fermentation secondaire. Vous déterminerez ce moment avec exactitude en prélevant la densité de votre moût : une fois que celui-ci a atteint l'atténuation théorique, vous pouvez transvaser. Pour cela, désinfectez un autre fût de fermentation et un tube alimentaire d'environ 1 mètre. Ouvrez partiellement le couvercle du fût de fermentation principale pour éviter que toute l'eau du barboteur ne soit aspiré par la descente de la bière Branchez le tube alimentaire au robinet du fût à videz et ouvrez le. Restez vigilant d'interrompre le transvasement une fois que la galette de sédimentation est atteinte dans le premier fût. Veillez aussi à ce qu'il n'y ait pas d'air dans le tuyau de tyransvasement. En le plassant bien, vous ne devez voir que la bière qui coule, mais aucune bulle. L'oxygène est, à cette étape, très néfaste. Votre bière est prète à entamer sa fermentation secondaire, vous pouvez fermer le fût.

La fermentation secondaire. Il est conseillé de la débuter à la même température que la principale. Environ une semaine plus tard, mettez le fût dans un frigo pour améliorer la sédimentation et la clarification. La durée de cette période à froid varie fortement selon le type de bière. De quelques jours pour une blonde légère à plusieurs mois pour un vin d'orge.

La garde en fût. C'est la partie à froid de la fermentation secondaire.

La mise en bouteille. C'est de loin l'étape la moins exitante. Vous devez rincer et désinfecter toutes les bouteilles, désinfecter un fût avec robinet et déterminez la quantité de sucre que vous allez rajouter pour la pression interne de la bouteille. Pour désinfectez les bouteilles, nous utilisons du Cmipro oxi. C'est éfficace et, parait il, respectueux de l'environnement. Le fût vous servira à transvaser le contenu du fût de garde. Vous éliminerez ainsi les dépots du fond du fût et vous pourrez bien mélanger le sucre de l'embouteillage. La quantité de sucre à ajouter dépends du taux de CO2 dissous qui est présent dans votre bière. Mais comme vous ne savez pas

La prise de mousse.

La garde en bouteille.

Le stockage.