L’ébullition est une étape importante. Le moût est maintenant séparé des résidus de brassage et contient des hydrates de carbone (sucres fermentescibles et non fermentescibles), des protéines, des acides aminées et d’autres nutriments pour les levures. Bouillir le moût permet de le stériliser, de stopper l’activité des enzymes, de dénaturer une partie des protéines et de les coaguler, de développer la couleur, de caraméliser une partie des sucres, de concentrer le moût par évaporation ou encore de dénaturer certains autres éléments indésirables. Certains recommandent de tourner périodiquement dans le mout en ébullition pour aider ces réactions, une vingtaine de rotations par heure seraient adaptés. L’ébullition doit donc être vigoureuse.
Coagulation des protéines : elles réagissent entre elles ou avec d’autres substances dérivées du malt ou du houblon pour précipiter dans le fond de la casserole. Ces réactions sont favorisées lorsque de petites bulles d’air traversent le moût, ce qui est justement le cas lors de l’ébullition. La couche d’écume qui se forme à la surface doit être aussi éliminée puisqu’il s’agit entre autre d’albumine coagulée et remontée à la surface. L’albumine est une protéine que l’on retrouve dans le blanc d’œuf, le sang ou encore le lait. Une mauvaise élimination des protéines pourrait causer une instabilité face au temps, une perturbation de la fermentation, le développement d’un goût dur de houblon, une brume épaisse dans la bière finie et une oxydation qui causerait une perte de saveur. Cependant, une ébullition trop longue pourrait causer des effets négatifs, comme la dissociation des protéines agglomérées. Un pH de 5.2 est optimal pour la coagulation des protéines.
Evaporation : une évaporation de 8 à 12% par heure d’ébullition est à prendre en compte. Ceci constitue une bonne technique pour concentrer le mout, surtout pour les bières fortes.
