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Le levain

Le levain est un milieu de reproduction des levures. Faire un bon levain permet non seulement de faire démarrer la fermentation plus vite mais aussi d'économiser de l'argent en utilisant moins de votre levure au départ. La méthode à suivre est simple mais change légèrement en fonction du type de levures que vous utilisez.

Comment faire son levain

Levure sèche : il suffit d'en réhydrater 5 à 8g pour 10l dans un verre bien propre en la soupoudrant sur la surface de l'eau. Après une dizaine de minutes, elle devrait tomber dans le fond. Il est alors temps de la verser dans ce qui fera votre levain : un litre d'eau avec du sucre ou de l'extrait de malt àpour obtenit une densité d'environ 1.050. Bien mélanger le tout et laisser reposer de 6 à 24 heures dans un endroit chaud (environ 20°C), sain (évitez par exemple de la placer dans la cuisine si vous faites à manger) et recouvert d'un tissu ou d'une étamine propre. Une mousse devrait se former dans les quelques heures qui suivent et votre levain est prêt.

Levure liquide : le levain n'est ici necessaire que si vous voulez brasser une qualtité supérieure à celle qui est indiquée sur le paquet. Si ce n'est pas le cas, la procédure est simple. Vous devez éclater le petit sac qui contient la levure. ce sac flotte dans la poche de nutriments pour la levure. Il vous faut donc palper la poche, trouver le asc et l'éclater avec une forte pression du pousse. Ne vous en faites pas, le tout est très solide, vous pouvez y aller. Par contre, si vous voulez multiplier les levures dans le but d'encemensser une grande quantité de moût, vous devez suivre le procédé expliqué plus haut mais vous devrez ensuite diluer le pré-levain dans de l'eau sucrée afin de laisser les levures se multiplier. La formation de mousse, signe que les levures sont en bonne santé, est plus tardive que pour les levures sèches. La première fois que nous en avons utilisé, il n'y avait qu'une faible mousse après 24 heures. Mais pas de problème, la fermentation est plus que vive, notre levure a même giclé par le barboteur.

Le taux de levure

Le seul inconvénient au levain est que vous ne savez pas à quelle vitesse les levures se reproduisent et vous ignorez donc quelle quantité de levure vous mettez en fermentation. Sachez qu'il vaut toujours mieux en mettre trop que trop peu. Et puis, comme pour tout brassage amateur, tous les paramètres sont loins d'être stables de bière en bière. Cela vous réservera peut-être de bonnes surprises.

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