1. La densité de l’eau (son poids divisé par son volume) est de 1.000 g/l. Dans le vocabulaire brassicole, la densité est exprimée en degré, 1.010 sera 10°, 1.020 20° etc.On connaît donc la densité de l’eau
2. Or le sucre produit lors du brassage et celui qui sera éventuellement ajouté augmentera cette densité puisque celle du sucre est plus élevée que celle de l’eau. Le densimètre indiquera donc : 1.030, 1.040, 1.050,… g/l en fonction de la quantité ajoutée (l’ajout de 1 g/l de sucre de canne augmentera la densité de 38°)On sait donc que le sucre augmentera la densité de l’eau.
3. A partir de ce principe, si l’on considère que seul le sucre fait augmenter la densité de l’eau dans la réalisation d’une bière (ce qui n’est pas tout a fait vrai puisque certaines matières non fermentescibles tel que des résidus de drêches ou de houblon augmenterons également la densité, il est donc utile de toujours sous estimer le prévision du densimètre), on peut savoir combien de grammes de sucres se trouvent dans la bière.On sait donc calculer la quantité de sucre présente dans l’eau.
4. On connaît le degré alcoolique qui sera produit par l’action des levures à partir d’une quantité de sucre en g/l. Ainsi, 20 g/l de sucre produiront 1° alcoolique, 100g/l en produira 5°, 200 g/l 10° etc.On sait donc prévoir approximativement quel sera le degré d’alcool de la bière produite.
Pour illustrer ce mécanisme, si on a 20 litres d’eau au départ, que la production de sucre pendant le brassage fait monter la densité à 1.050 (ce que l’on peut mesurer à l’aide du densimètre) et que l’on veut une bière à 8°, on sait qu’il faut ajouter 30g/l de sucre soit 30x20 ce qui donne 600g à diluer.
