La fermentation est la phase durant laquelle les sucres fermentescibles extraits de l'amidon durant le brassage seront digérés par les levures. Elle est divisée en trois phases : la fermentation principale, la fermentation secondaire et la garde. Il est important de comprendre l'intéret de chaque phase pour savoir jouer avec elles, sur leurs températures et leurs temps. La fermentation est la phase tempérée dans la fabrication de la bière durant laquelle le mout devient bière par l'action des levures qdont le métabolisme anaérobie est responsable de la réaction suivante :
C6H12O6 --> 2(C2H5OH) + 2 [[CO2]] + E
Le C6H12O6 est la formule moléculaire du glucose, le C2H5OH celle de l’alcool éthylique, le CO2 du dioxyde de carbone et E est l’énergie dégagée par cette réaction qui est donc exothermique.
Chimie
Une réaction est exothermique lorsqu'elle dégage de l'énergie. Cela se produit, entre autre, lorsque la réaction transforme une grosse molécule en plusieurs plus petites. Dans le cas qui nous intéresse, cela signifie qu'une molécule de glucose contient plus d'énergie que deux molécules d'alcool éthylique et deux molécules de dioxide de carbone à la fois. C'est pour cela que les brasseurs qui produisent de gros volumes doivent refroidire leur moût en fermentation afin de maintenit la fourchette voulue.
D'après la formule, on voit que le sucre formé lors du brassage et celui qui a éventuellement été ajouté ensuite est, théoriquement, entièrement dégradé par l’action des levures. La période la plus active pour elles est la fermentation principale (ou première fermentation) durant laquelle près de 80% de l’alcool total sera produit. La suite (fermentation secondaire {ici} et garde {ici}) sert rpincipalement à clarifier et faire évoluer le goût.
La fermentation principale
Comment la démarrer
Elle commence juste après l’ensemencement et se déroule dans un fut de fermentation hermétique et muni d’un barboteur pour laisser le gaz produit s’échapper. Sa durée va de 3 à 7 jours. C’est pendant cette période que la majorité de l’alcool sera formé. C'est donc la phase la plus active de la fermentation. Il est préférable de l’entamer à une température relativement haute (20-21°C) pour faciliter la prise. Cela limite le temps ou la bière reste sans défense mis à part celle procurée par le houblon. La prise est sans équivoque : si votre bière fermente, il y a un flux actif et régulier de barbotements. Pour que la fermentation démarre rapidement, ce qui est souhaitable, il est conseillé d'être prêt à ensemencer dès que la température de votre moût est arrivée à ~25°. Il faut donc soit avoir un levain prêt soit assez de levure liquide. La levure peut aussi provenir d’une fermentation récente, il faut alors la récupérer au dessus du fût pendant la fermentation principale de votre bière précédente puis la maintenir dans des conditions les plus stériles possibles. Il est très important d’ensemencer le mout avec un taux suffisant de levures. Il a été mentionné dans Barley Wine qu’un bon taux est de un million de cellules par millilitre par degré Plato. Cela veut dire que pour une densité de 1.092 (23° Plato), il vous faudra 23 millions de cellules par millilitre. En cas de doute, il vaut mieux mettre trop de levure que trop peu. Un excès de levure aura un impact relativement faible alors que trop peu de levure rendra à coup sur la bière trop douce et faible en alcool puisqu’il restera encore du sucre fermentescible en suspension.
Oxygéner son moût
Pour une bonne fermentation, il est aussi très important que le moût soit bien oxygéné sans quoi la fermentation pourrait en être diminuée puisque les levures utilisent de l’oxygène pour leur métabolisme. Il y a deux solutions pour cela. La plus simple est d'éclater le moût dans le fond du fût de fermentation lors du transvasage depuis la casserolle d'ébullition. Il parait cependant que cette technique peut causer une perte de goût, mais nous faisons comme ça et ça marche très bien. Si vous voulez passer au niveau supérieur question technique, vous pouvez utiliser une petite pompe à oxygène (d'aquarium par exemple) avec un filtre à air pour le stériliser. Le filtre est très important car la bière est maintenant très fragile : pas de CO2 et pas d'alcool. A priori, ça cause plus de sources d'ennuis que de faire un transvasage vigoureux. La température
La température devrait être comprise entre 18 et 22°C mais il est plus prudent de commencer vers 22°C pour lancer la fermentation rapidement. Le métabolisme des levures change en fonction de la température et chaque souche réagira différemment. En maintenant la fermentation dans cette fourchette (ou dans la fourchette donnée par le fabriquant), vous devriez maintenir les levures dans un fonctionnement « normal », c'est-à-dire que vous diminuez les risques d’être surpris (négativement comme positivement). Cependant, comme la fermentation, et particulièrement la température, a une grande influence sur votre bière, il est très intéressant de faire des essais. Mais il est plus prudent de commencer dans la norme pour ensuite évoluer en fonction de vos désirs propres après avoir maîtrisé votre levure dans la fourchette classique. Certains brasseurs amateurs un peu perfectionnés construisent des armoires à fermentation. Pour cela, il faut construire un emplacement isolé thermiquement. Pour chauffer, connectez une ampoule de quelques centaines de watt à un thermostat classique. Ca demande du temps et un peu d'argent mais vous pourrez alors jouer avec votre levure et gagner à la fois en qualité et en connaissance de votre bière.
Comment la terminer
La fermentation principale est considérée comme complète lorsque la densité a atteint environ 1.010. Cependant, cela varie selon le type de bière que vous êtes en train de concocter. Si vous faites une bière forte et dense, elle peut rester à environ 1.020. Par contre, si vous faites une bière blonde légère, elle peut atteindre 1.004. Pour être certain de ne pas interrompre la fermentation, vous pouvez calculez l'atténuation théorique de la souche de levure et la votre. Car, si vous avez utilisé une levure à faible atténuation, la densité finale sera plus élevée. C'est pour cela qu'il est capital de choisir une levure qui soit appropriée à votre style de bière. Pour être éclairé la dessus, allez voir les différentes souches de levure disponibles dans le commerce en cliquant {ici}.
