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Le sucre

Introduction

Nous ne connaissons pas eocore grand chose au sucre. Jusqu'à maintenant, nous en avons toujours utilisé mais uniquement pour augmenter le taux d'alcool et pour l'embouteillage. Cependant, nous avons appris une chose : le sucre est un ingrédient à part entière, surtout en ce qui concerne les bières belges. Pour donner un exemple, les brunes trappistes du style Chimay, bleue Westmalle, double, etc. ne sont composées que de malts pales et crystal. La couleur vient essentiellement des sucres mais ils sont traités, spécialement par caramélisation. La difficulté est d'adapter le choix des sucres et de leurs traitements en fonction des levures et de la fermentation. c'est là, parait-il, que se trouve le plus grand secret des bières trappistes.

Composition du sucre

Le sucre n'est pas un élément mais plusieurs éléments à la fois puisqu'il contient des matières non fermentescibles. Chimiquement, une molécule de sucre peut être plus ou moins complexe ou simple, c'est à dire plus ou moins longue et ramifiée. Dans sa forme la plus simple, un sucre est un anneau composé de carbone, d'oxygène et d'hudrogène. Les sucres les plus simples sont des monosacharides, les hexoses. Une molécule d'héxose est composée de 5 carbones et d'un oxygène fixes et d'un carbone mobile. La position que prendra ce dernier carbone détermine l'identité du sucre : ce peut être du glucose, du galactose, du fructose ou du manose. Si deux monosacharides sont liés, ils forment un disacharide : le sucrose (1 glucose et 1 fructose), le maltose (2 glucoses) et le lactose (1 glucose et 1 galactose). Le sucrose et le maltose sont fermentescibles par les levures. Enfin, si la molécule est constituée de 3 monosacharides, elle sera un trisacharide comme le maltotriose qui est aussi totalement fermentescible. Tous les sucres qui sont plus complexes que les trisaccharides ne seront pas digérés pendant la fermentation : ce sont des dextrines.
Dans la bière, le maltose contribue à 40% de la totalité des sucres. Trois autres forment presque la totalité des 60% restants : le glucose, le fructose et le sucrose.

Les variétées

sucre raffiné blanc : à éviter parce que leur rafinage laisse des traces de composants qui seront nocifs aux levures et donc au goût de la bière. Il est toujours préférable d'utiliser des sucres le moins traités possibles
sucre de canne : moins raffiné que le sucre blanc, il est plus sur que le sucre blanc, mais aussi plus cher. Il n'a normalement pas d'impact sur le goût de la bière.
cassonade : donne un goût caractéristique à votre bière. Une marque conseillée par Stan Hironymous est Candico. Nous en avons déjà utilisé pendant le refroidissage (donc sans caramélisation de notre part) à raison de 500g / 24 litres de bière forte et brune sans que son impact ne soit trop marqué.
miel : dans des propotrions allant de 3 à 11% des matières fermentescibles, il apparaitra subtilement dans une bière légère. Si vous montez à 30%, son apport sera marqué. Si vous dépassez 30%, le résultat devrait commencer à s'éloinger d'un goût de bière.
caramel : nous n'avons jamais essayé. Ils donnent un goût à la bière puisqu'ils ne sont pas fermentescibles. Il faut donc les utiliser avec prudence.

Toutes les marques différentes auront, théoriquement, toutes des effets différents puisque la composition chimique variera. .

Nous ne savons donc pas encore vous donner de détails sur le traitement des sucres mais une chose est certaine : il y a beaucoup de tests à effectuer dans ce domaine.

Utilisation

Il est déconseillé de l'utiliser pour plus de 10-15% des matières fermentescibles. Si il est ajouté en trop grande quantité, le sucre peut développer un aspect de cidre plutot mauvais pour une bière. Ce goût n'est pas apporté par le sucre lui même mais est lié à un disfonctionnement des levures.