Le houblon est une plante grimpante dioïque (plants mâles et femelles) vivace qui peut atteindre  une dizaine de mètres. Seuls les plans femelles sont cultivés car les plans males procureraient un goût rance. Elle pousse sous nos latitudes, comme à Popering en région Flandre, et se récolte entre aout et septembre. Il y a une très ancienne tradition de culture du houblon en Belgique, même si la majorité qui est utilisée aujourd'hui provient plutôt de la République Tchèque,  de slovaquie ou d'Allemagne, voir même d'Australie. Les parties utilisées pour le brassage sont les fleurs femelles (cônes). Le houblon doit être ramassé puis séché pour être utilisé. En ce qui nous concerne, nous n'employons que du houbon en cônes. C'est le conditionnement qui s'éloigne le moins de l'état naturel. Les fleurs sont cueuillies et nettoyées pour éliminer les débris végétaux indésirables avant d'être envoiées dans une pièce chauffée ou elles eront sèchées durant 24 heures pour éliminer la majorité des moisissures qu'elles contiennent. Elles sont ensuite compactées et envoyées chez le distributeur. 

Utilité et composition

Avant de découvrir cette plante qui fait maintenant partie de la définition légale d'une bière, les brasseurs utilisaient une mixture secrète de plusieurs herbes. Ce sont les différents avantages que cette plante offrait en matière de brassage qui l'ont rendue indispensable.

• Il procure de l'amertume pour contrebalancer les saveurs sucrées du malt, ce qui permet d'obtenir un résultat beaucoup plus balancé. Mais son rôle ne se limite pas à cela.
• Le houblon contient aussi des huiles essenbtielles qui seront extraites durant le houblonnage. Il a donc un rôle d'aromate qui se marie bien avec les autres caractéristiques gustatives de la bière.
• Il contient également des substences qui possèdent des propriétées antibactériennes. Cette dernière caractéristique n'est pas anodine dans l'histoire de la bière : son succès est entre autre du à son potentiel d'assainissement de l'eau potable.  
• Il aide la coagulation des protéines pendant l'ébullition.

eau	10 à 11 %
acide alpha	2 à 12 %
acide bêta	2 à 10 %
huile essentielle	0.5 à 2 %
polyphénols	2 à 5 %
lipides et cires	2 à 4 %
Protéines	12 à 18 %
cellulose	40 à 50 %
cendres	7 à 9 %
pectines	1 à 2 %

Les propriétées du houblon font qu'il est utilisé à deux moments distincts durant le processus. Le houblon dont on veut extraire les résines amer sera ajouté au début du houblonnage, le houblon dont on veut n'extraire que les huiles essentielles sera incorporé maximum 10 minutes avant la fin du houblonnage.

Les différentes méthodes

• A chaud. C'est la technique principale :  le houblonnage à cru est un complément du houblonnage à chaud. N'importe qul bière a donc été houblonnée à chaud. Il y a cependant des exceptions : comme la fermentation élimine à peu près 50% des iso-acides alpha, les industriels préfèrent ajouter le houblon sous forme concentrée après la fermentation, question de rentabilité. Leur brassage se fait donc sans houblonnage.
• A cru. C'est une technique secondaire qui permet de complèter le caractère houblonné d'une bière. Le houblonnage à cru, ou à froid, se déroule pendant la fermentation. Un sac à houblon est laissé immergé dans le fût. L'effet est totalement non amérisant. Le but est simplement d'augmenter le taux d'huile essentielle.

Le houblon amer

Les IBU   

Ce sont les acides alphas qui sont responsables de ce caractère évident du houblon. L'acide alpha est composé d'humulone, de cohumulone et d'adhumulone. 

Variété	Cohumulone en %	Humulone & adhumulone en %	Acide béta en %
Hallertau Hersbrucker	10	30	60
Tettnanger	13	45	52
Saaz	13	37	50
Northern Brewer	15	54	32
Fuggle	18	47	35
Chinook	20	55	25
Eroica	23	39	38

Durant l'ébullition, les acides alpha subissent une isomérisation, c'est à dire un changement dans sa structure chimique. Cet acide isomérisé est le composant amer que l'on retrouve dans la bière finie : c'est l'iso acide alpha. Il existe trois types d'iso acides alpha : l'iso-humulone, l'iso-cohumulone et l'iso-adhumulone. Les acides béta qui sont aussi présents dans le houblon peuvent également s'isomériser mais ils sont très peu solubles, ce qui rend leur contribution à la'mertume insignifiante. Cependant, les iso-acides alpha se déterriorent au cours de la conservation. Les autres résines amer issuée du houblon peuvent ainsi jouer un rôle de plus en plus grand avec le temps. La production d'iso-acide alpha est fonction de la quantité totale d'acide alpha dans le houblon frais. Ce taux peut varier considérablement selon les variétées, de 2 à 16% du poids total. Ce taux est donné par le producteur pour chaque récolte sous les initiales IBU : International Bitterness Units. Voilà ce que signifie ces initiales. C'est une mesure quantitative de la concentration en iso-acide alpha dans la bière finie. Un IBU est défini comme correspondant à 1 milligrame d'acide par litre de bière. Cependant, la majorité des acides alpha sont perdus. Leur solubilité est limitée dans le moût, le taux d'isomérisation est loin des 100%, tournant plus tôt dans les 30-40%, avec un creu de 0% pour le houblonnage à cru.

Les facteurs qui influencent les IBU

• Le volume. Un IBU est une mesure par litre. Une modification du volume final change donc inévitablement la concentration en acide et donc les IBUs de votre bière. Si votre volume est inférieur, vous pouvez facilement rectifier le tir en ajoutant de l'eau avant le refroidissement. par contre, si vous avez un volume supérieur à vos prédictions, c'est foutu pour une correction, sauf par prolongation de l'ébulition pour évaporer le surplus.
• La durée. Le taux d'extraction des acides est fonction du temps de houblonnage.

Durée du houblonnage en minutes	Taux d'extraction Houblon en cone	Taux d'extration Houblon en pellet
0-9	5	6
10-19	12	15
20-29	15	19
30-44	19	24
45-59	22	27
60-74	24	30
75 et plus	27	34

• La déterioration. Comme les acides alpha se déteriorent avec l'age, l'amertume baisse. Les facteurs de cet diminution des AA sont l'oxygène et la chaleur. Il faut donc faire attention à ne pas éclater la bière une fois la fermentation terminée. Faites tous vos transvasements via des tubes alimentaires et embouteillez avec une pipette. Par ailleurs, il est conseillé de conserver vos bières au frais et à l'abris de la lumière.
• Le conditionnement. Le houblon en pellet a subi plus de traitements pour être conditionné. Ceux-ci peuvent déterioré la qualité du houblon.
• Le pH. Bien qu'il n'influence pas directement le taux d'extraction, un pH plus élevé peut augmenter la perception de l'amertume. Le taux d'iso-acide alpha restera le même mais la qualité de l'amertume chage : elle sera plus âcre. Si votre pH est de plus de 7,5, vous pourrez détecter cet effet.
• La densité. Si la densité augmente, l'extraction des AA diminue.
• Le taux d'encemenssement. La fermentation fait précipiter les iAA. Si vous augmentez votre taux d'encemenssement, vous ferai décroitre l'amertume de votre bière.
• La quantité de houblon. Au plus la quantité de houblon est grande au moins l'extraction sera bonne.

Il y a encore une grande quantité de facteurs qui peuvent avoir une influence sur l'amertume définitive : la température de fermentation, la filtration, le taux de nitrogènes, l'altitude, la vigueur du houblonnage, l'utilisation de clarifiants, etc, etc. Bien entendu, il ne faut pas prendre tous ces afcteurs en compte lorsque vous brassez. Les seuls auxquels il faut penser sont le taux d'acide alpha et la durée du houblonnage.
Le houblon aromatique



Comment choisir le houblon d'une recette

Comment choisir une variété ?

Comme le rôle du houblon dans la bière est multiple, il faut combiner tous les éléments pour choisir une variété adéquate à votre bière. Comme nous l'avons vu, le choix en ce qui concerne l'amertume n'est pas bien compliqué. Il suffit déterminer la quantité en g à partir du %age en acide alpha de la variété que vous utilisez. Pour cela, il faut juste vous rapeler une chose : le houblon coute cher. Pour amériser une bière forte avec du houblon a 3% d'acide alpha, vous allez éclater la tirelire. Si vous devez atteindre un °IBU élevé, choisissez une variétée à haut °alphs. En ce qui concerne le houblon aromatique ou bien les autres apports du houblon amer, le mieux est de lire les déscriptions en bas de page. Ce ne sont que des déscriptions, bien sûr. Mais elles vous aideront déjà à faire un premier choix, vos essais feront le reste. De toute façon, il n'y a pas de "mauvais houblon" ou bien des variétées qui "ne vont pas" avec certaines bières. Ce que vous risquez le plus, c'est de trop ou trop peu le percevoir. Le reste est une question de goût : fruité, épicé, seulement amer, frais, ... ?

Comment choisir un °IBU ?

Une fois que vous avez choisi une ou plusieures variétées, vous devez encore choisir quelle intensité aura l'amertume. C'est en vous familiarisant que vous pourrez le déterminer vous même. Si vous débutez, jetez un coup d'oeil au tableau ci-dessous :

Style	°IBU
Vin d'orge	50-100
India Pale Ale	40-60
Bière de froment	05-17
Porter	20-40
Stout (sec)	30-40
Bock	20-30
Pils allemande	35-45

Bon. C'est un peu sommaire mais il y a moyen de généraliser un peu. Il y a une "règle" très simple : au plus la bière est forte, au plus le sucré du malt devra être compenssé. Donc, au plus la bière est forte au et au plus vous devrez corsser la dose de houblon pour qu'il soir perceptible. Vous remarquerez bien vite qu'une bière brune de Noël vous coutera bien plus cher qu'une petite Pils sans prétention. On peut par exemple vous dire que faire un vin d'orge à 50 IBU ne sert à rien. D'après nos essais, en dessous de 80-90, vous ne gouterez rien. IOn peut donc résumer grossièrement en disant que si vous voulez une bière légère et faiblement houblonnée, vous devrez atteindre un °IBU d'environ 10-25. Si vous voulez un résultat un peu plus prononcé, mais toujours pour une bière légère, passez à ~30-40. Si vous voulez quelque chose de vraiment amer mais toujours de léger, vous pouvez aller jusqu'à 60. Une fois que vous augmentez la teneur en malt, les choses changent. Houblonner à 20 IBU pour une brune ne sert à rien. Passez directement à 50-70. Si votre bière est vraiment forte (densité de 1.080, 1.100 et plus), Houblonnez à 80-100 IBU. Attention. Ces valeurs viennent de nous (c'est déjà mal embarqué). Cela veut dire qu'ils sont  liés à nos expériences, à nos méthodes, à nos bières, ... . De plus, nous avons déjà eu des surprises. Une bière de 100 °IBU était une fois assez amer, une autre fois beaucoup moins. Cela dépends de la souche de levure que vous utilisez, des températures de fermentation, de la température du houblonnage, de l'âge de la bière et de biens d'autres facteurs. Il y a cependant une bonne solution si votre bière est trop houblonnée : laissez là vieillir, elle peut vous réserver de bonnes surprises. Si elle est trop peu amer, buvez là vite, elle ne s'améliorera pas avec le temps et elle est plus fragile aux infections. Si vous voulez des informations en plus, allez voir dans "Styles de bières et comment les brasser" {ici}.

Résumé :

• Si vous brassez une bière forte, choisissez une variétée à haut degré d'acide alpha. Par contre, une bière légère s'accomode très bien d'un houblon moins corssé en amertume. A priori, il ne faut pas houblonner avec une faible quantité de houblon à haut °IBU. L'amertume ne serait pas balancée par les autres composants du houblon.  
• Bière légère : faiblement houblonnée, 10-25 °IBU. Moyennement houblonnée : 30-40 °IBU. Fortement, 40-60 °IBU
• Bière forte : moyennement houblonnée, 50-70 IBU. Fortement, 80-100 IBU, voir plus.
• Au plus votre bière est forte au moins le houblon aromatique se démarque. Si vous faites une bière à 1.080.1.100 ou plus, penssez à le supprimer
• Lisez les descriptions ci-dessous pour chiosir votre houblon aromatique

Comment calculer la quantité en g ?

Voici comment vous pouvez procéder :

Poids =  IBU x V x C                  E% xA% x 1000

Les variétées dans le commerce