Site en construction - Orge malté

L'orge malté

Le malt est un ingrédient très important, bien qu'il soit loin d'être le seul paramètre qui déterminera votre bière au final. Son utilité dans le brassage est multiple, principalement apporter du corps, du sucre, des acides aminés, du goût et de la couleur. Toute cette section y est consacrée.

Généralitées

L'orge

Comme l'indique le nom de la page, le malt utilisé en brasserie est de l'orge malté. Le nom de malt est un nom usuel mais qui est en fait une erreur, n'importe quelles céréale peut être maltée. L'orge est la céréale la plus utilisée pour la fabrication de la bière parce qu'il germe facilement et, une fois germé, il est très riche en enzymes et possède un rapport hydrates de carbone/matières azotées bien équilibré pour à la fois produire assez de sucre pendant le brassage (hydrates de carbon) et comporter assez de matières indispenssables pour le métabolisme des levures (matières azotées). De plus, il ne contient aucun élément nuisible à la bière. Il existe des variétés à 2 et 6 rangs, c'est celle à 2 rangs qui est la plus utilisée en brasserie. Il existe aussi des variétés qui sont issues de croisements et de modifications, c'est comme sela qu'on peut entendre parler d'orge Nevada, Volga, etc.

Composition d'un grain d'orge

Element	Pourcentage
Eau	12 à 14,5
Amidon	54 à 56
Protéines	9 à 11.5
Matières grasses	2,5
Cellulose	4.3 à 5
Matières minérales	2,5 à 2,6
Autres matières non azotées	12 à 13,6

Coupe d'un grain d'orge

L'orge malté (malt)
Pour savoir en quoi consiste le maltage de l'orge pour produire le malt, cliquez {ici}. Tous les malts d’un même type mais venant de différentes malteries sont différents. Cependant, la stabilité est assez grande que pour pourvoir décrire chaque variété. On peut aussi ajouter des céréales non maltés qui constituent parfois une part importante de la recette. Pour cela, cliquez {ici}.

Voici une présentation générale des familles de malt. Pour une déscription par sorte commercialisée, voir plus bas.

Comment choisir les variétées de malt que vous utiliserez ?

Les EBC

Un EBC est une mesure de l'intensité du touraillage pendant le maltage et donc à la fois de la couleur et de la force du goût qui sera développé par le malt. Les EBC vont de 3 pour un malt de base léger jusque 1400 pour un malt torréfié fort. Il faut absolument avoir un minimum de 60-70% de malt de base pour que la bière soit réussie. Sans quoi, il n'y aurait pas assez de sucre ni d'enzymes qui sont détruits par des températures trop fortes durant le maltage. Au plus le malt est touraillé au moins son amidon est utilisable et au plus les enzymes sont détruites. Hors, ces deux éléments sont indispensables à la bière. Prendre les EBC en compte est donc important pour rtouver une balance avec les différents malts de votre bière.

La densité finale

C'est la densité avant la première fermentation. Elle est une mesure quantitative des matières fermentescibles par les levures. Trouver une densité finale permet de savoir quelle est la quantité de malt dont vous aurez besoin. Les données du tableau ci-dessous ne viennent pas de nous et nous aurions tendance à augmenter un peu les densités. Une bière de Di = 1.035 est effectivement légère mais dire qu'une Di de 1.055 donnera une bière très forte nous semble exagéré. Pour donner un exemple, la qualification de 8, 10, 12, etc vient de la Di de ces bières. La Rochefort 10 a une Di de 1.100. Effectivement, la Rochefort 10 est une bière très forte. Mais sa Di est presque 2 fois supérieure à ce qui est appelé bière forte par l'auteur du tableau.

Densité
> 1.035	légère
1.035 - 1.045	moyenne
1.045 - 1.055	forte
< 1.055	très forte

Pour compléter les informations de ce tableau, voici une correspondance densité/alcool potentiel qui vient de l'échelle du densimètre. Alcool potentiel signifie que le taux d'alcool correspondant ne sera en aucun cas atteint puisqu'il faudrait alors une atténuation de 100% pendant la fermentation, ce qui est impossible. Pour reprendre l'exemple de la Rochefort 10, son taux d'alcool potentiel théorique est de 15° alors que son taux effectif est de 11,6.

Densité initiale	Alcool potentiel
1.000	0
1.010	0,8
1.020	1,5
1.030	4
1.040	5,2
1.050	6,6
1.060	8
1.070	9,2
1.080	10,6
1.090	12
1.000	13,2
1.100	14,8
1.200	16

Comment déterminer les quantitées de malt à utiliser ?

Il existe une petite série de calculs clairs et relativement précis qui vous permetront d'évaluer le pourcentage de chaque malt à utiliser en fonction du volume, de la couleur et du taux d'alcool voulu. mais il faut juste que l'on vous explique ce qu'est un GU. Si votre densimètre indique 1.053, vous avez une densité de 53 GU. Ce n'est pas plus compliqué que ça et vous savez maintenant tout ce qu'il faut savoir pour effectuer les petits calculs suivants.

1) Déterminer le nombre totale de GU que vous voulez pour atteindre le taux d'alcool visé.

Volume final x densité en GU = GU total

2) Déterminer le pourcentage de chaque malt que vous utiliserez. Pour celà, allez jeter un oeil dans "Styles de bières". Vous aurez une idée du pourcentage qui est utilisé pour brasser une Stout, ou bien une Pilsener ou encore une Porter. Il faut juste garder une chose en tête pour ne pas être troublé par les formules suivantes : ce pourcentage n'est pas en poids mais en contribution de la densité. Ainsi, ce n'est pas parce que vous utilisez du Pale Ale à 85% que vous aurez 85g de pale Ale sur 100g de malt. Cela veut dire que 85% des matières fermentescibles proviendront du Pale Ale. Ce qui signifie que pour une même contribution à la densité (prenons pour exemple un passage de 1.000 à 1.010), il vous faudra moins de Pale Ale (très peu malté) que de Cara (beaucoup plus malté).

3) Calculer le GU par malt utilisé

GU par malt = %age (étape 2) x GU total (étape 1)

4) Calculer le poids de chaque malt. Mais avant cela, il faut éclaircir quelque chose qui a déjà été abordé au point 2 : à poids égal, deux malts différemment maltés ne "produiront" pas la même densité. Le tableau suivant devrait, en plus d'âtre utile au calcul ci dessous, vous éclairer une fois pour toute à ce sujet. Les densitées ci-dessous sont les résultats de brassages de un pound de malt dans un gallon d'eau, soit de

Ingrédient	Densité extraite
Chocolat / Black / Roast	1.025 - 1.030
Crystal / Cara	1.033 - 1.035
Munich / Vienna / Mild / Biscuit	1.035 - 1.06
Pale / Pilsener	1.035 - 1.037
Maïs	1.037 - 1.039
Avoine	1.033
Seigle malté	1.029
Froment malté	1.037 - 1.040
Froment et seigle non maltés	1.036
Sucre de canne	1.046
Sucre de maïs	1.037
Extrait de malt sec	1.045
Miel	1.030 - 1.035
Extrait de malt liquide	1.037 - 1.039
Sirop d'érable	1.030
Mélasse	1.036

Il vous est maintenant presque possible d'appliquer la formule ci-dessous qui vous permettra de déterminer le poid nécéssaire pour chaque variété de malt que vous utilisez. Mais il reste encore une étape. Les valeurs de ce tableau ne seront jamais atteintes car elles sont sur base d'un rendement de brassage proche de 100%. Il vous faut donc multiplier la densité par ingrédient (donc les données du tableau) par votre rendement de brassage. Nous en avons un d'environ 65% mais cela varie en fonction de votre installation et du brassage : si vous laissez plus de temps à 68° qu'à 63, vous aurez une densité moins élevée puisqu'il y aura plus de dextrines et moins de sucres simples). Alors, soit vous prenez une valeure moyenne (environ 60-65%), soit vous calculez votre rendement propre. Pour cela, il vous suffit d'une seule opération mais vous n'aurez le pourcentage qu'à la fin du brassage : il faut diviser la densité de votre moût par la densité théorique que vous pouvez calculer avec les formules de cette partie. Voilà. Maintenant, vous avez tous les éléments pour calculer le poids de chaque malt qu'il vous faudra concasser.

Poids par malt = GU par malt / Densité par ingrédient (tableau)

Toutes ces opérations sont assez rebutantes. Mais c'est ainsi que vous limpiterez le hazard dans vos brassages et que vous augmenterez votre maitrise et votre compréhension de votre bière. Et puis, une fois que vous aurez fait ces calculs quelques fois, ils deviendront beaucoup moins laids.

Les différentes variétées de malt

Les malts de base

ces malts ont été maltés à de basses températures, ce qui a pour effet de préserver les enzymes vivantes et l'amidon intact et donc utilisable pendant le brassage. A priori, ils peuvent tous être utilisés jusqu'à 100% mais pour certaines variétés, il est deconseillé d'aller jusque là, comme pour le Amber 50 EBC ou le Aroma 150 EBC.

Pils 3 EBC : connu en Angleterre comme malt “ lager”. Utilisé comme malt de base pour toutes les bières pils.
Pale 7 EBC : Légèrement plus foncé que le malt de pils et souvent utilisé pour les bières type Ale. Le malt Pale est produit en Belgique.
Vienna 7 EBC : un peu plus foncé que le malt de pils et plutôt utilisé pour des bières type Ale.
Le malt Vienna vient de l’allemagne.
Münchener 15 EBC : malt de base pour bières ambrées. Avec un goût et un arôme maltés.
Amber 50 EBC : grâce à une température élevée durant son séchage (140°C), ce malt est riche en arômes et donne un goût malté aux bières. S’emploie jusqu’à 30%.
Aroma 150 EBC : le plus foncé des malts de base.
Donne un arôme de malt puissant pour bière ambrées et foncées.
Dosage jusqu’à 20%.

Les malts caramels

Ils sont caramélisés et s'utilisent pour augmenter le corps, le goût et la stabilité de la mousse.

Cara-Pils 5 EBC : particulièrement utilisé dans les bières plus légères pour une meilleure mousse, un corps prononcé et un goût plus doux. On utilise généralement 5-10%, mais possible jusqu’à 40%.
Cara-Hell 25 EBC : particulièrement utilisé dans des Ales, Hefe-weizen, Maibocks, bières d’abbaye blondes,… Utilisés de 10 à 15%. Pour des arômes supplémentaires, un goût plus doux et une couleur plus profonde.
Cara-Red 40 EBC : particulièrement utilisé dans les Brown Ales, Brune des Flandres, bières Bock, Scottish Ales,... Utilisé de 10 à 25%. Pour un arôme malté prononcé et une couleur rouge.
Cara-Crystal 120 EBC : porte aussi le nom “Crystal”. 1-5% pour bières blondes, jusqu’à 10% pour bières foncées. Donne un goût plus profond, rond et de caramel/sucre.
Special-B 350 EBC : un des malts caramel le plus foncé disponible. Donne un arôme malté plus profond, une couleur rouge foncé et un goût de caramel-raisins. 5% pour une touche légère, jusqu’à 15% pour des bières brunes-noires foncées. Utilisé entre autres pour des Stouts, Porters, Bières d’Abbaye belges...

Les malts torréfiés, ces malts d’une couleur foncée sont utilisés pour brasser des bières noires comme le Stout, des bières d’abbaye foncées... En fonction de la dose utilisée ce malt donnera à votre bière un goût de noisette à torréfié voir de café. Utilisez-les avec modération de 1 à 5%.

Biscuit 50 EBC : ce malt, légèrement torréfié, de seulement 50 EBC de coloration, donne un arôme de biscuit/pain cuit à votre bière. Dose conseillée: 5-15%.
Chocolat 800 EBC non amer : utilisé (max. 5%) dans les Brown Ales, Porters, bières d’Abbayes foncées,… Fabriqué avec de l’orge sans le son et donnera ainsi un goût plus doux.
Chocolat 900 EBC : utilisé (max. 5%) dans les Brown Ales, Porters, bières d’Abbayes foncées…
Black 1200 EBC non amer : encore un peu plus foncé que le chocolate 900 EBC. Utilisé (max. 5 %) dans des Brown Ales, Porters, bières d’Abbayes foncées,… Fabriqué avec de l’orge sans le son et donnera ainsi un goût plus doux.
Black 1400 EBC : encore un peu plus foncé que le chocolate 900 EBC. Utilisé (max. 5 %) dans des Brown Ales, Porters, bières d’Abbayes foncées,…

Les malts de froment : malt de base pour toutes les bières de froment.Le malt de froment blond est utilisé en plus petites quantités pour obtenir la ‘touche de pain’.

Blond 3 EBC : malt de base pour toutes les bières de froment, mais aussi utilisé en plus petites quantités pour obtenir la ‘touche de pain’. Utilisation jusqu’à 80%.
Foncé 15 EBC : pour les bières de froment comme une «Dunkelweizen». Utilisation jusqu’à 50%.
Torréfié 900 EBC : malt de froment torréfié qui donnera un goût fort et une couleur bien foncée. Utilisation jusqu’à 6%.

Malts sépciaux, pour donnez un caractère typique à votre bière avec du malt fumé, du malt de seigle, du malt à Whisky, de l'orge grillée, ...

Malt fumé 5 EBC : ou «Rauchmalz», fort utilisé pour les Stout. Fabriqué en grillant les grains sur du bois de hêtre. Donne un arôme fumé authentique à votre bière. 5 à 10% pour une touche légère; jusqu’à 50% pour les vraies ‘musclées’.
Malt acidifié 6 EBC : utilisé pour réduire le pH du moût selon la ‘Reinheitsgebot’. Contient 2-4% d’acide lactique. Pour faciliter le brassage et une stabilité de bière augmentée. Utilisez 1 à 10%.
Malt de sigle 6 EBC : pour un arôme dans votre bière typique du seigle. Peut même être utilisé comme malt de base.
Malt d'épeautre : l’épeautre malté, de culture biologique, ressemble au froment, est ajouté jusqu’à 30% pour donner un goût frais, légèrement épicé, se développant en bouche. Aussi utilisé dans les bières du type saisons.
Malt Wisky : le vrai malt à Whisky, comme l‘utilisent les distillateurs écossais. Ce malt fumé à la tourbe donne l’arôme caractéristique du whisky.
Malt d'orge : pour un vrai stout irlandais.