Site en construction

L'eau

Composition de l'eau de brassage

L'eau est en quelque sorte l'ingrédient principal de la bière. Mais il ne faut cependant pas s'y tromper : ce n'est pas le goût de votre eau qui va modifier le goût de votre bière. Nous avons déjà éssayé de brasser à l'eau de Spa avec des résultats très décevants : l'impact sur lle goût était indétectable. Les composants qui ont un impact au final sont ceux qui modifient le pH du moût ou ceux qui seraient nocifs au métabolisme des levures. Ce sont donc certains ions qui peuvent être présents à des taux différents dans chaque eau. Vous pouvez trouver un rapport quantitatif sur la composition de votre eau via le service qui s'occupe du traitement et de la distribution des eaux dans votre région. Il s'agit de l'IBDE pour Bruxelles {ici}, du SWDE pour la Wallonie {ici} et de la VMW pour la Flandre {ici}. POur vous aider à interprèter votre analyse d'eau, voici un tableau qui reprend les concentrations théoriques maximales en ions ayant une influence sur la bière.

Ion	Quantité	Effet
Bicarbonate HCO₃^-	< 50 ppm	libère du CO₂ qui diminuera le pH lors de la cuisson. A limiter.
Calcium Ca²⁺	< 270 ppm	pouvoir acidifiant qui améliore la filtration et la coagulation des protéines, favorise la floculation des levures, protède l'alpha amylase de la chaleur
Sulfate de calcium CaSO4 (gypse)	< 800 ppm
Chlorure de calcium CaCl₂	< 100 ppm
Chlorure Cl^-	< 100 ppm	améliore la stabilité et le moelleux mais provoque la floculation des levures
Cuivre Cu²⁺	< 10 ppm	poison pour la levure
Fer Fe²⁺	< 1 ppm	problématique tout au long du brassage
Manganèse Mn²⁺	< 0.2 ppm	poison pour la levure
Magnésium Mg²⁺	< 100 ppm
Chlorure de magnésium MgCl	< 100 ppm
Sulfate de magnésium MgSO₄	< 100 ppm
Nitrate NO₂^-	< 20 ppm	très mauvais pour les levures, même à gfaibles doses
Phosphore P	< 10 ppm
Silicate SiO₂	< 30 ppm
Chlorure de sodium Na⁺	< 300 ppm	développe un goût peu agréable
Sulfate SO₄^2-	< 650 ppm	el acide favorable au brassage
Zinc Zn	< 0.6 ppm
Potassium K⁺		poison pour les enzymes (et laxatif)
NH₄⁺		est un indice de prutéfaction de matières organique en suspension dans l'eau
NO₃^-		nuisible pour les levures

Ces données sont théoriques et ne doivent pas être prises à la lettre. Par exemple, l'eau de brassage de Westvleteren contient environ 370 ppm en bicarbonate et 139 ppm en chlorure alors que les valeurs maximales sont respectivement de 50 et 100 ppm. Ils ont "simplement" du modifier leur technique de brassage pour compenser ces excès. Ils tiennent ces modifications secrètes et elles ne sont certainement pas à la portée de n'importe quel brasseur amateur mais, en matière de bière, il ne faut jamais oublier que toutes les étapes forment un tout en interaction. Il y a toujours moyen de contourner un défaut pour le contrer. Mais ces moyens sont, pour nous, empiriques : changez chaque un peu la recette à chaque fois pour tenter de diminuer ce que vous voudriez éliminer.

L'acidité de votre eau de brassage

Outre la composition de votre eau qui est relativement peu importante (sauf si elle dépasse clairement les maximas), c'est son pH qu'il vous faudra surveiller. Il doit continuellement être lproche de 5,2 et 5,5. Il ne faut pas le mesurer à chaque brassage mais réestimer de temps en temps le pH et la dureté de l'eau pure ainsi que du moût ne peut que vous aider. Comme les concentrations sont relativement constantes en ce qui concerne les eaux traitées, vous pouvez considérer qu'elles resteront stable pour tous vos brassages. Ce n'est pas capital mais c'est un bon moyen de limiter les mauvaises surprises : un test et vous n'y pensé plus. Nous n'avons jamais modifié notre eau en y ajoutant du gypse ou quoi que ce soit d'autre. Cependant, son pH est aux environs de 5,3, ce qui est une bonne acidité. Si vous sortez clairement de cette fourchette théorique, cela vaut peut être le coup de faire quelques modifications mais nous ne savons pas donner de détails à ce propos. La seule chose qu'il ne faut pas oublier est que l'eau de ville est traitée au chlore pour des raisons sanitaires et qu'il faut toujours la laisser reposer 24 heures avant le brassage pour le laisser s'évaporer. A priori, il n'y a aucune autre manipulatyion à faire.