Site en construction - Extrait de malt

L'extrait de malt

L'extrait de malt est un concentré de malt déjà brassé qui se vend sous forme de poudre. Certains l'utilisent à 100% des ingrédients maltés mais, d'après ce que nous avons entendu dire, le résultat n'est pas comparable avec celui d'un brassage tout grain.
Cependant, faire quelques brassins avec de l'extrait peut vous aider à vous faire la main si vous êtes débutants. Vous pourrez ainsi vous exercer sur le houblonnage et la fermentation sans craindre d'avoir mal brassé.

Là ou l'extrait devient plus intéressant, c'est qu'il peut être utilisé pour remplacer une partie ou l'intégralité du sucre. Ce sera particulièrement utile dans deux cas.

pour faire votre levain. Comme l'extrait de malt contient des acides aminées, les levures se déveloperont mieux dans un environnement qui contient de l'extrait plutôt que du simple sucre.
si vous brassez des bières fortes, cela vous permet d'augmenter le densité initiale sans amoidrir le corps.

Voici les résultats d'une étude menée aux Etats-Unis sur différents extraits de malt :

la couleur tend à être plus foncée qu'avec du malt en grain, cela étant sans doute du à la longue surchauffe pendant l'évaporation du malt pour le conditioner sous forme de poudre (extrait). Cette chauffe provoque une formation plus importante de mélanoidine qui qui cause une augmentation de la couleur. L'extrait de malt contiendrait aussi plus de sucres simples qui sont plus facilement convertis en pigments que les sucres plus complexes.
la fermentation tend à être plus lente du au fait que les extraits contiennent moins d'acides aminés qui sont des éléments importants pour le métabolisme des levures. La durée supplémentaire de fermentation varierait entre 45 et 170 heures.
la densité finale ne passerait souvent pas en dessous de 1.020 alors qu'un moût brassé avec du grain peut atteindre 1.005 environ. Ceci serait du à la présence plus importante de sdextrines, un sucre non fermentescible.
certains extraits de céréales moins chers, comme le maïs, seraient ajoutés à l'extrait de malt. Il y aurait donc moins d'éléments extraits du malt comme le maltose ou le maltotriose, une molécule formée de 3 glucoses.

Cette étude a été réalisée aux Etats-Unis et sans que l'origine des produits testés ne soient dévoilés. Il ne faut donc pas considérer ces conclusions comme des faits mais elles permettent d'en tirer une générale : si vous voulez limiter les risques de voir votre bière évoluer bizzarement, limitez l'utilisation des extraits. De plus, le plaisir sera plus intense. C'est tout de même plus amusant de faire sa bière en suivant sois même toutes les étapes du brassage en jouant sur les paliers que de jeter une poudre dans de l'eau bouillante. Sans compter qu'en plus d'être moins drôle, l'utilisation de l'extrait amoindri vos possibilités de tests puisque le brassage est déjà fait. Vous ne pouvez donc plus jouer sur les paliers et le rapport alcool/moelleux qui est un élément important pour fabriquer votre bière.