Site en construction - Céréales non maltées

Les céréales non maltées

Généralités

Elles servent principalement à augmenter le corps et la teneur en alcool. Elles sont riches en amidon (le maïs en contien environ 80%) mais peu d'enzymes. Cela signifie qu'elles ne s'utilisent qu'en complément du malt. Si vous dépassez environ 30%, vous risquez de manquer d'enzymes et donc d'avoir trop de sucres complexes dans votre bière puisque l'amidon ne serait pas assez monomérisé pendant le brassage. Toutes les céréales non maltées doivent être utilisées sous forme de flocon car la température d'éclatement des poches d'amidon dépend du type de céréale. Or, l'amidon doit être prêt à se dissoudre dans l'eau durant le brassage. Cela signifie que si vous voulez brasser à partir de céréales à l'état normal, vous devriez faire éclater les poches d'amidon dans une caserolle à part car il est possible que la température d'éclatement soit supérieure à celle de survie des enzymes du malt.

Il existe plusieurs sortes de céréales en flocon. Le froment, le riz, l'épeautre, l'avoine, le blé, ... mais leur apport au niveau du gout reste environ le même. les utiliser sous forme de flocon comporte un grand avantage : comme les températutres d'éclatement de l'amidon sont plus élevées dans les autres céréales, il faudrait faire le brassage à plus haute température, ce qui détruirait les enzymes indispensables à la bière. Voici les céréales en flocon qui sotn vendus chez Brouwland.

Les différentes variétées

Maïs : donnent une couleur plus claire que le malt pils, le résultat donne des bières plus sèches dont le caractère houblonné s’exprime plus. Jusqu’à 40% pour le brassage des bières ‘light’.
Orge : augmentent le corps et améliorent la mousse.
Donne à la bière un goût de grain épicé.
Riz : ces flocons contiennent moins d’albumine. Les ajouter donnera une bière plus sèche dont le caractère houblonné s’exprimera plus. Particilièrement utilisés dans des bières type Saporo, Budweiser et Heineken.
Avoine : augmentent le corps et la mousse. Utilisés nottament dans les bières blanches. il est utilisé dans les Sweet stout pour son apport en huile. il peut aussi être utilisé pour diminuer les effets négatifs d'une eau trop dure. L'avoine tend à produire une brume dans la bière.
Froment : souvent utilisés dans les bières blanches, Lambics, Grands Crus,… Pour un goût plus profond et réhausser la mousse. Utilisation jusqu’à 20-40% sans inconvénients importants. Avec des pourcentages plus élevés le drainage/filtration des drêches sera très difficile et du son additionnel doit être éventuellement ajouté pour éviter l’encrassement du filtre. D'après Desinging Geat Bers, le froment est ma base de la particularité de plusieurs styles. Le froment peut être utilisé dans les malts de base mais il rajoute moins de couleur parce qu'il ne contient pas d'enveloppe.

Comment les utiliser ?

Toutes les céréales non maltées doivent être utilisées sous forme de flocon. Si vous les utilisez sous d'autres formes, nous ne savont pas comment il faut faire. Les seuls détails dont il faut prendre note est qu'il faut les ajouter dans le moût après le palier des protéinases, c'est à dire une fois que la température y est d'au moins 60°. Certains conseillent des les bouillir 5 minutes dans de l'eau chaude. nous avions déjà éssayé avec et sans sans remarqué de différence importante.