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La couleur

Bien que la couleur ne soit pas un ingrédient, elle fait intégralement partie de l'élaboration de votre recette. La couleur n'implique pas seulement que le résultat soit blond, brun ou noir. Les réactions "colorantes" apportent aussi leur goût via leurs sous produits. Ainsi, au plus une bière est brune au plus son goût sera prononcé.

Il y a une grande quantoté de facteurs qui interviennent dans la formation de la couleur finale d'une bière. Le choix des malts est bien entendu le plus important. Mais en plus de ce choix qui est abordé dans la partie qui lui est consacrée, nous allons présenter les principaux. Les unités que l'on utilise pour quantifier la couleur d'une bière sont les EBC (European Brewing Convention). On peut aussi retrouver des SRM mais une équivalence existe entre ces deux unités :

EBC = SRM x 1,97

Pour quantifier exactement la couleur de votre bière, vous pouvez l'envoyer dans un laboratoire mais c'est de l'argent perdu. Tant que l'on arrive à la prévoir approximativement, c'est déjà suffisant. Bon. Quels sont donc ces facteurs qui influencent la couleur de la bière. Il y en a trois principaux.

Les réactions Maillard, du nom de celui qui les a mises en évidence. Elles produisent des pigments de couleur ainsi que des composnats qui influencent le goût. C'est cette réaction entre des sucres et des acides aminées est celle qui influence le plus la formation de la couleur. Le produit de ces réactions est un polymère appelé mélanoidin. C'est eux qui ont été mis en evidence par Maillard. Ce n'est pas la mélanoidin qui produit directement l'effet sur le goût mais bien les sous produits de sa réaction de formation. Mais comme les deux sont donc liés par la même réaction, on peur dire que la couleur a aussi un effet sur la saveur, bien que cet effet varie selon l'environnement de la réaction. Ainsi, la plupart des particularités de malts spéciaux sont attribués à ces réactions Maillard qui font intervenir des acides aminées différents et donc des réactions qui formeront des sous produits différents. Pendant le brassage, seulement une petite partie des acides aminés et des sucres sont impliquiés. La participation est respectivement de 8,6% des acides aminées et 3,8% des sucres. On remarque par ailleurs que certains types d'acides aminés et de sucres sont plus favorables. Il s'agit par exemple de la thréonine pour les premiers et du maltose pour les seconds. Le meilleur moyen pour controler la production de mélanoidin est de jouer sur la température. Une température de 100° ou plus est très favorable. Cela implique que si vous voulez faire une bière très blonde, vous aurez intéret à limiter l'ébullition et le houblonnage au maximum. Le pH joue aussi un rôle. Par exemple, si votre eau passe d'un pH de 5,5 à 6,4, les effets seront très marqués. Vous devez donc veiller à ce qu'il reste constemment entre 5,2 et 5,5 durant tout le brassage.
Les réactions d'oxydation. Les réactions d'oxydation des polyphénols joue probablement le second rôle dans la formation de couleur. Les polyphénols sont aussi appelés tanins qui sont issus de l'écorce de malt et du houblon. Ce sont des molécules a structure circulaires qui peuvent réagir avec l'oxygène pour former des composants rouge-brun qui restent dans la bière. Si vous faites bouillir du houblon seul dans de l'eau, vous pourrez voir ces effets. Les études sur l'oxydation des tanins se focalisent surtout sur la brume qui est produite par cette réaction. Cependant, plusieures sources démontrent un foncissement à tous les stades de la production. Par ailleurs, une oxydation excessive aura pour effet de racire votre bière pendant le stockage. Ceci est dus à la transformation des alcools supérieurs en aldéhydes via une oxydation.
Les réactions de caramélisation. Ces réactions chimiques se produisent avec les sucres qui sont amenés à plus de 400° mais leur effet est limité. Les phases sensibles sont donc aussi l'ébullition et le houblonnage. Cependant, on remarque que les paramètres favorables sont aussi la température et un pH élevé. Cela permet donc de tirer la conclusion suivante : si vous voulez brasser une bière blonde légère et donc contenir la formation de couleur, limitez la durée de l'ébullition et du houblonnage ainsi que les augmentations de pH.

Il y a bien entendu d'autres facteurs. L'age du malt en est un : au plus il est vieux et au plus il colorera votre bière. Il y a aussi le houblon qui contient beaucoup de polyphénols. En ce qui concerne ce point, vous pouvez réduire le taux de polyphénols contenu dans votre houblon en utilisant le conditionnement en pelet. On peut encore citer l'effet de l'eau : si elle contient beaucoup de carbonate, l'extraction de polyphénols des écorces de malt sera plus conséquente ainsi que la caramélisation.

En plus du choix des types de malt que vous utiliserez, il y a quelques trucs pour réaliser une bière très claire, et donc neutraliser la formation de couleur :

T°
pH, pas plus de 5,7
Houblon en pelet
Neutraliser carbonate de l'eau
ne pas trop concasser le malt : cela évite d'augmenter la quantité de polyphénol qui pourra être dilué dans l'eau et donc participer aux réactions de foncicement. Vous pouvez aussi brasser avec du malt deux rang plutôt qu'avec du 6 pour les mêmes raisons.
Toujours pour éviter de trop effriter le malt, vous pouvez le plonger dans l'eau pendant 15 à 30 minutes avant de le concasser. cette technique améliorera aussi la firltration des drêches.
faire le test d'iode pour limiter le brassage.
pas rincer à plus de 76°