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Une recette

Pour clarifier l'ensemble des informations de ce chapitre, nous allons suivre toutes les étapes de l'élaboration d'une recette.

Les malts et céréales non maltées

Quelles variétées ?

Choisir les variétées de malt que vous utilliserez est une étape qui demande un tout petit peu d'expérience. Il faut savoir, en gros, à quoi ils ressemble, quels aromes ils vont apporter, etc. Le plus simple est de décider quel type de bière vous voulez obtenir pour pouvoir déterminer déterminer les caractéristiques que vous voulez. Disons ici que nous voulons une bière brune forte et amer avec du corps et du caractère. Ce choix a déjà quelques conséquences au niveau des malts :

Pour que la bière soit forte, vous devez corser la dose de malt de base afin de limiter les ajouts de sucre
Toujours pour augmenter le taux d'alcool, il est utile d'utiliser des céréales non maltées : prenons les flocons de froment
Si vous voulez une bière vraiment forte, vous devrez ajouter du sucre ou de l'extrait de malt
Il vous faudra du malt foncé en plus des malts de base
Pour avoir un caractère particulier, vous pouvez choisir un malt spécial.

Prenons toutes ces implications en compte pour établir la recette de malt. Le malt de base sera du Pils 3 EBC pour produire le plus de corps et de sucre possible. En complément de celui-ci, nous mettrons du malt Amber 50 EBC comme malt foncé. Pour le malt spécial, nous ajouterons du Choco 900 EBC qui apportera une amertume un peu acre.Nous avons déjà la base de notre recette. Il vaut mieux ne pas faire compliqué dès le départ. Vous aurez tout le temps de complexifier votre recette par la suite.

Quelles quantitées ?

Déterminer le #total de GU

Volume final x densité en GU = #GU total

Le volume final est déterminé par le volume de votre matériel. En ce qui nous concerne, il a une capacité de 30l. Pour trouver la densité en GU, vous devez d'abord déterminer le degré d'alcool que vous voulez {ici}. Une fois que c'est fait, vous n'avez plus qu'à effectuer le calcul. Disons que nous voulons faire 30l de bière à 8°. Le nnombre de Gu total sera de

30l x 8° = 240

Déterminer le pourcentage de chaque malt

A partir des malts que nous avons choisi, nous retrouvons un style reconnu pour nous faciliter la tâche {ici}. La Porter semble pas mal : elle contient du malt de base en grande quantité, du makt brun, du choco et du froment. Etablissons maintenant nos pourcentages :

Pils : 75%
Amber : 15%
Choco : 5%
Froment : 5%

Calculer le #GU par malt

Nous devons donc faire le calcul suivant pour chaque malt :

GU par malt = %age (étape 2) x GU total (étape 1)

Pour le Pils, cela revient donc à 0,75 x 240 = 180. Si nous effectuons le même calcul pour les autres, cela donne :

Pils : 180 GU
Amber : 36 GU
Choco : 12 GU
Froment (flocon) : 12 GU

Calculer le poids de chaque malt

Poids par malt = GU par malt / Densité par ingrédient (tableau)

De nouveau, il faut efectuer le calcul pour chaque malt. Pour le Pils, cela donne 180/37 = 4,86 kg. Ce qui donne :

Pils : 4,86 kg

Amber : 1 kg

Choco : 0,48 kg

Froment flocon : 0,3 kg

Les houblons

Les sucres

La levure

Il faut décider d'un certain nombre de critères pour choisir la levure :

le goût doit il être épicé, fruité, malté ?
le corps doit être faible, moyen, important ?
le caractère doit être molleux, sec ?
le taux d'alcool est il élevé ?

Le chois de la levure ne demande aucun calcul, il vous suffit d'en sélectionner une en fonction de vos critères. Pour cette bière-ci, nous aurons besoin d'une souche à bonne totérence à l'alcool, avec une atténuation moyenne voir basse pour garder du corps, avec une floculation moyenne ou basse pour que la levure ait bien le temps de terminer son travail et avec un goût malté légèrement fruité. Les Wyeast 1762 ou 3787 semblent convenir, le choix est fait.